維生素C 的結(jié)構(gòu)類似葡萄糖，是一種多羥基化合物，其分子中第2及第3位上兩個(gè)相鄰的烯醇式羥基極易解離而釋出H+，故具有酸的性質(zhì)，又稱抗壞血酸。維生素C 具有很強(qiáng)的還原性，很容易被氧化成脫氫維生素C,但其反應(yīng)是可逆的，并且抗壞血酸和脫氫抗壞血酸具有同樣的功能,但脫氫抗壞血酸若繼續(xù)氧化，生成二酮古樂糖酸，則反應(yīng)不可逆而完全失去效能。

營養(yǎng)價(jià)值

藥物作用

維生素C為抗體及膠原形成，組織修補(bǔ)（包括某些氧化還原作用），苯丙氨酸、酪氨酸、葉酸的代謝，鐵、碳水化合物的利用，脂肪、蛋白質(zhì)的合成，維持免疫功能，羥化5-羥色胺，保持血管的完整，促進(jìn)非血紅素鐵吸收等所必需，同時(shí)維生素C還具備有抗氧化，抗自由基，抑制酪氨酸酶的形成，從而達(dá)到美白，淡斑的功效。

在人體內(nèi)，維生素C是高效抗氧化劑，用來減輕抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase）sch的氧化應(yīng)激（oxidative stress）。 還有許多重要的生物合成過程中也需要維生素C參與作用。

由于大多數(shù)哺乳動(dòng)物都能靠肝臟來合成維生素C，所以并不存在缺乏的問題；但是人類、靈長類、土撥鼠等少數(shù)動(dòng)物卻不能自身合成，必須通過食物、藥物等攝取。

1. 參與羥化反應(yīng)。羥化反應(yīng)是體內(nèi)許多重要物質(zhì)合成或分解的必要步驟，在羥化過程中，必須有維生素C參與。
   　　⑴促進(jìn)膠原合成。維生素C缺乏時(shí)，膠原合成障礙，從而導(dǎo)致壞血病。
   　　⑵促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)（5-羥色胺及去甲腎上腺素）合成。
   　　⑶促進(jìn)類固醇羥化。高膽固醇患者，應(yīng)補(bǔ)給足量的維生素C。
   　　⑷促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒。維生素C能提升混合功能氧化酶的活性，增強(qiáng)藥物或毒物的解毒（羥化）過程。

2. 還原作用。維生素C可以是氧化型，又可以是還原型存在于體內(nèi)，所以可作為供氫體，又可作為受氫體，在體內(nèi)氧化還原過程中發(fā)揮重要作用。

   ⑴促進(jìn)抗體形成。高濃度的維生素C有助于食物蛋白質(zhì)中的胱氨酸還原為半胱氨酸，進(jìn)而合成抗體。

   ⑵促進(jìn)鐵的吸收。維生素C能使難以吸收的三價(jià)鐵還原為易于吸收的二價(jià)鐵，從而促進(jìn)了鐵的吸收。此外，還能使亞鐵絡(luò)合酶等的巰基處于活性狀態(tài)，以便有效地發(fā)揮作用，故維生素C是治療貧血的重要輔助藥物。

   ⑶促進(jìn)四氫葉酸形成。維生素C能促進(jìn)葉酸還原為四氫葉酸后發(fā)揮作用，故對巨幼紅細(xì)胞性貧血也有一定療效。

   ⑷維持巰基酶的活性。

   其他功能

   ⑴解毒。體內(nèi)補(bǔ)充大量的維生素C后，可以緩解鉛、汞、鎘、砷等重金屬對機(jī)體的毒害作用。

   ⑵預(yù)防癌癥。許多研究證明維生素C可以阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成，預(yù)防癌癥。

   ⑶清除自由基。維生素C可通過逐級(jí)供給電子而轉(zhuǎn)變?yōu)榘朊摎淇箟难�酸和脫氫抗壞血酸的過程清除體內(nèi)超負(fù)氧離子（O2-）、羥自由基(OH ·)、有機(jī)自由基（R · ）和有機(jī)過氧基（ROO · ）等自由基；使生育酚自由基重新還原成生育酚，反應(yīng)生成的抗壞血酸自由基在一定條件下又可被NADH2的體系酶作用下還原為抗壞血酸。 

1)維生素C預(yù)防缺鐵性貧血。維生素C是一種人體無法自身合成的水溶性維生素，主要來源于新鮮的蔬菜和水果，適當(dāng)補(bǔ)充維生素C是可以起到預(yù)防缺鐵性貧血的作用。

　　2)維生素C的抗氧化作用。維生素C的抗氧化作用可以理解為是一種“保護(hù)作用”，例如，保護(hù)人類機(jī)體或新鮮果蔬不易被氧化劑氧化損害。而維生素C的抗氧化作用其實(shí)就是維生素C還原性的另--種體現(xiàn)，這種“體現(xiàn)”我們可以通過一個(gè)日常生活小實(shí)驗(yàn)直觀的體驗(yàn)一下。①取一個(gè)新鮮的蘋果，切開兩半(A半和B半)。②取出A半，在該半-側(cè)涂上含有維生素C的溶液，另一側(cè)不涂。③將A半蘋果暴露在空氣中，放置半天后，發(fā)現(xiàn)沒有涂抹維生素C溶液的一側(cè)顏色變深，而涂抹維生素C溶液的一側(cè)，顏色無明顯變化。該實(shí)驗(yàn)說明:由于維生素C具有較強(qiáng)的還原性，因此會(huì)爭先與空氣中的氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，從而保護(hù)蘋果表面不被氧化變色。在現(xiàn)代醫(yī)療上也可以利用維生素C較強(qiáng)的抗氧化作用，抑制自由基對人體氧化的損害，從而預(yù)防腫瘤和癌癥的侵襲。
　　3)維生素C參與膠原蛋白的合成。維生素C除了可以預(yù)防壞血病,缺鐵性貧血外,還會(huì)參與人體膠原蛋白的合成，使我們的肌膚有光澤，延緩衰老;使我們的血管壁富有彈性，從而有效預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病;使我們的骨骼關(guān)節(jié)潤滑韌帶富有彈性，有利于傷口快速愈合。