纖維素酶是生物產(chǎn)生的一種多組分的混合蛋白質(zhì)，在適當(dāng)?shù)臈l件下，能使不溶性纖維素材料水解成可溶性糖的生物催化劑的總稱。
   

　　纖維素酶具有蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性能和四級結(jié)構(gòu)特征。它不僅僅是由許多氨基酸組成的簡單膚鍵，不同的酶，其氨基酸排列的順序和主鏈的結(jié)構(gòu)，因及整個分子或基團(tuán)的空間排列都不同，是呈現(xiàn)出非常復(fù)雜的主體構(gòu)象的巨大分子。其精細(xì)而復(fù)雜的主體構(gòu)象決定了酶的一些獨(dú)特性能，如高度的催化效、專一的反應(yīng)性，以及其作用容易受外界條件的影響等。